L’automne est la période des vendanges. En plaine, dans les champs de vigne, les machines à vendanger parcourent les rangées souvent avant le lever du soleil, et quelquefois même la nuit tombée. Les tracteurs transportent des tonnes et des tonnes de raisins vers les caves coopératives où de grosses machines égrappent, écrasent et pressent les grains muris à point.
Mais sur les « faïsses » cévenoles la chanson est bien différente. Il faut grimper par des escaliers de pierres disjointes, couper les grappes au « poudet », sorte de couteau recourbé, et les déposer dans des seaux que l’on verse dans des « cornues » en bois. A deux, avec des barres de bois, on transporte ces cornues pleines de raisins jusqu’à la cave voutée. Il faut ensuite tourner la manivelle du fouloir pour écraser les raisins, puis verser le moût dans la cuve, où il va fermenter. En attendant de soutirer le vin, il faut sortir les tonneaux en châtaignier, « las boutos », près de la source du mas pour les « embuguer », afin qu’ils deviennent étanches. Une fois égouttés, il faut les « mécher » pour les sécher et les assainir en faisant brûler une mèche de souffre à l’intérieur. Quelques jours après, il faut « couler » le vin et remplir les tonneaux. Puis on entend le cliquetis du pressoir qui serre « la raque » (les rafles) afin d’en extraire le peu de vin qu’elle contient encore.
Clinton, Jacquet, Œillade muscade, Isabelle, Madeleine, Villard blanc et d’autres cépages maintenant oubliés ont rempli la « la fouillette » (bouteille) que tout cévenol emportait quand il allait travailler sur ses « faïsses ». Cette pratique se perpétue encore dans quelques mas où l’on s’efforce de maintenir les traditions.
(Jean-Marc Garnier – Correspondant de Saint Jean de Valériscle – Article paru dans Midi Libre le 29/09/2012)
Photo : Le pressoir manuel permet d’extraire les dernières gouttes de nectar…