L’air était plutôt frisquet en ce samedi matin, mais c’était la température idéale pour charcuter.
Dans les Cévennes, c’est en hiver que l’on « tuait cochon » ! Et comme autrefois, parents, voisins et amis s’étaient retrouvés pour charcuter.
Il faut « pastrouiller » viande, lard sel, poivre et épices pour préparer la chair à saucisse
La phase préliminaire de la saignée avait été réalisée dans un abattoir aux normes sanitaires en vigueur.
Sur place, les différentes pièces du cochon ont été désossées, puis avec le lard gras, la viande est passée dans une machine à hacher. Dans le mélange obtenu, le chef cuisinier a ajouté sel poivre et épices puis a « pastrouillé » l’ensemble afin de bien mélanger tous les ingrédients. Mise dans la vis sans fin, sous l’œil de Philippe, responsable de l’atelier, cette chair à saucisse a été poussée dans un long boyau afin d’en faire plusieurs dizaines de mètres de bonne saucisse fraîche.
La vis sans fin pousse la chair à saucisse dans le boyau
Tous ces préparatifs se sont déroulés sous l’œil étonné et interrogateur des nouvelles générations. Pour les plus anciens, c’est une multitude d’images qui leur revenaient en mémoire à l’époque où dans les mas, on élevait un ou deux cochons pour la consommation familiale.