EN DÉCEMBRE C’EST LA PÉRIODE DES OLIVADES

Jan 7, 2014 | Actualités, Associations

© Jean-de-Marc GARNIER

Balance, trémie, vis sans fin, broyeur, malaxeur, bain-marie, scourtineuse, presse, centrifugeuse = Nectar ! Voici résumé en quelques mots le trajet des olives qui arrivent dans un moulin à huile.
Quelques explications : Les olives sont apportées dans des caisses aérées et pesées. Vidées dans une trémie, une vis sans fin les monte dans le broyeur où deux grosses meules en grès écrasent pulpe et noyaux. La pâte tombe ensuite dans le malaxeur. Un bain marie chauffe la pâte à 28°. En effet, à basse température, l’huile devient visqueuse. Il serait donc extrêmement complexe de l’extraire en ces périodes hivernales. Contrairement à la publicité « Première pression à froid », il est donc nécessaire de réchauffer légèrement la pâte pour extraire l’huile.
Revenons au parcours dans le moulin. La pâte est ensuite étalée sur des scourtins, tapis ronds qui sont empilés avant de passer sous la presse. Serrés à très haute pression, un jus va couler. Le rôle de la centrifugeuse sera de séparer l’huile des margines (eau et autres impuretés).
Les oléiculteurs, la plupart amateurs, font le compte du rapport entre la quantité d’olives apportées et la quantité d’huile obtenue. Car cela peut aller, suivant la qualité et la maturité des olives apportées du simple au double pour obtenir un litre d’huile ! Bien sûr, plus les olives sont cueillies mûres, meilleur sera le rendement. Mais ceux qui traitent leurs oliviers et ont atteint les quotas autorisés de produits chimiques sont pressés de récolter, .. et puis…en décembre, il fait froid ! alors, on a tendance à récolter de plus en plus tôt, au détriment de la qualité de l’huile. Fait-on du bon jus de fruit avec des fruits verts ? Bien sûr que non !
Le moulin « L’Olivier Cévenol » est ouvert du lundi au vendredi de 8 h à 12 h et de 14 h à 17 h

(Jean-Marc Garnier – Correspondant de Saint Jean de Valériscle – Article paru dans Midi Libre le 27/12/2013)